茅台酒酿造使用的是哪种大曲？

茅台酒酿造所用的大曲

茅台酒，作为中国白酒的代表之一，以其独特的酱香和醇厚的口感赢得了国内外消费者的青睐。其酿造工艺复杂且精细，其中大曲在酿造过程中扮演了至关重要的角色。本文将从大曲的定义、制作工艺、在酿造中的应用以及对茅台酒风味的影响等多个维度，详细介绍茅台酒酿造所用的大曲。

大曲的定义

大曲，是白酒酿造中用于糖化和发酵的一种特定曲块。茅台所采用的大曲为酱香大曲，这种大曲的制作工艺复杂且独特，为茅台酒赋予了其特有的风味和香气。酱香大曲以其高温发酵过程而著称，通常制作温度保持在60摄氏度以上，有时甚至高达65摄氏度。这种高温大曲的制作和使用，是茅台酒酿造过程中的一大特色，也是其与其他白酒的重要区别之一。

大曲的制作工艺

茅台酒的酱香大曲制作过程非常精细且耗时较长，主要包括以下步骤：

1. 原料选取：酱香大曲的主要原料是优质小麦。小麦经过粉碎后，加入适量的水进行拌料，形成适宜制作大曲的湿度。

2. 踩曲：拌料后的小麦要进行踩曲，这一步骤通常是由女性来完成，因为她们的力量相对柔和且均匀，有利于形成理想的曲坯形状。踩曲后的曲坯为中间高、四周低的龟背状，这样的形状有利于曲坯内部的通风和发酵。

3. 保温培养：踩好的曲坯要放入特定的室内环境中进行保温培养。这一过程中，温度控制至关重要，通常保持在60摄氏度以上，有时甚至高达65摄氏度。高温环境有利于自然界微生物的生长和繁殖，从而产生酿酒所需的糖化酶和酒化酶。这一步骤通常需要持续一段时间，让曲坯内部的微生物充分发酵，形成独特的香气和口感。

4. 翻仓与风干：在保温培养过程中，要定期进行翻仓，以保证曲坯内部的氧气供应和温度均匀。翻仓后的曲坯要进行风干，进一步促进微生物的生长和发酵。经过一段时间的风干和储存，大曲逐渐成熟，为茅台酒的酿造提供了丰富的香气和口感。

大曲在酿造中的应用

酱香大曲在茅台酒的酿造过程中起到了至关重要的作用。它不仅是糖化和发酵的催化剂，还赋予了茅台酒独特的风味和香气。以下是酱香大曲在茅台酒酿造中的主要应用：

1. 制酒原料的准备：在茅台酒酿造前，要准备好磨碎的酱香大曲和制酒的高粱。高粱经过润粮处理，即用热水浸泡，使原料均匀吸收一定量水分，然后进行蒸煮。

2. 高温堆积发酵：蒸煮后的高粱先在地面上摊晾，同时加入磨碎的酱香大曲，拌匀后进行堆积发酵，也称为有氧发酵或阳发酵。这一步骤有利于微生物的进一步生长和繁殖，为后续的窖池无氧发酵打下基础。

3. 窖池无氧发酵：堆积发酵后的粮食放入窖池进行无氧发酵，也称为阴发酵。这一步骤用麸壳和窖泥封口，以保持窖池内部的厌氧环境。无氧发酵有利于产生独特的香气和口感，是茅台酒酿造过程中的关键步骤之一。

4. 多轮次蒸煮取酒：窖池发酵后的粮食要进行多轮次蒸煮和取酒。每一轮蒸煮取酒后，酒醅都要进行新一轮的拌曲、堆积、发酵和蒸煮，直到完成所有轮次的蒸煮和取酒。这一过程中，酒体逐渐成熟，香气和口感更加丰富。

大曲对茅台酒风味的影响

酱香大曲在茅台酒酿造过程中的使用，不仅促进了糖化和发酵反应的进行，还赋予了茅台酒独特的风味和香气。以下是酱香大曲对茅台酒风味的主要影响：

1. 独特的香气：酱香大曲在高温发酵过程中产生的微生物代谢产物，为茅台酒提供了丰富的香气成分。这些香气成分包括醇类、酯类、酸类等化合物，共同构成了茅台酒特有的酱香风味。

2. 醇厚的口感：酱香大曲中的微生物在发酵过程中产生的有机酸、醇类等物质，使得茅台酒的口感更加醇厚和柔和。这些物质在酒体中相互作用，形成了茅台酒特有的口感特征。

3. 复杂的风味层次：酱香大曲的使用使得茅台酒的风味层次更加丰富和复杂。每一轮蒸煮取酒后的酒体都具有不同的风味特征，这些特征在勾调过程中相互融合，形成了茅台酒独特的复合风味。

茅台酒的历史与荣誉

茅台酒作为中国白酒的代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。据有关文献记载，早在我国2100多年前的西汉时期，仁怀县一带就产有名酒构酱酒。直到1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章和奖状，跻身于世界三大著名蒸馏白酒之列。这一荣誉不仅证明了茅台酒的品质和口感，也为其在国内外市场上赢得了广泛的知名度和美誉度。

茅台酒酿造所使用的大曲，不仅体现了茅台酒匠人精湛的技艺和严谨的态度，也使得茅台酒成为了中国白酒的瑰宝。大曲在茅台酒酿造过程中的重要作用，不仅促进了糖化和发酵反应的进行，还赋予了茅台酒独特的风味和香气。正是这种独特的大曲制作工艺和茅台酒匠人的精湛技艺，使得茅台酒在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为国内外消费者喜爱的白酒品牌之一。

总的来说，茅台酒酿造所用的大曲是其独特风味和品质的关键所在。这种高温大曲的制作和使用，不仅体现了茅台酒匠人的精湛技艺和严谨态度，也使得茅台酒成为了中国白酒的瑰宝和骄傲。在未来的发展中，茅台酒将继续传承和发扬这一独特的酿造工艺，为消费者提供更加优质和美味的白酒产品。